按照用途不同，酵素可分為食用酵素、環(huán)保酵素、農(nóng)用酵素、飼用酵素、日化酵素等。食用酵素，指利用乳酸菌、酵母菌和霉菌等益生菌發(fā)酵制得的酵素，其富含大量淀粉酶、脂肪酶、乳酸、醋酸、超氧化物歧化酶、黃酮以及酚等代謝產(chǎn)物以及生物活性成分，在食品加工以及醫(yī)療衛(wèi)生等領(lǐng)域有所應(yīng)用。
   發(fā)酵為食用酵素核心制備環(huán)節(jié)，主要包括液態(tài)發(fā)酵以及固態(tài)發(fā)酵。液態(tài)發(fā)酵，又稱深層發(fā)酵，指將原料接種有益菌種進(jìn)行發(fā)酵，再經(jīng)過真空冷凍干燥或噴霧干燥制得成品，該法為現(xiàn)階段食用酵素主流發(fā)酵方法；固態(tài)發(fā)酵，又稱無水發(fā)酵，該法對于發(fā)酵狀態(tài)、發(fā)酵條件有極高要求，目前尚未實現(xiàn)大規(guī)模應(yīng)用。
   按照原材料不同，食用酵素可分為藥食同源酵素、水果酵素、谷物酵素、復(fù)合型酵素以及蔬菜酵素等。水果酵素包括黑加侖酵素、桑葚酵素、獼猴桃酵素以及樹莓-石榴果汁酵素，其中桑葚酵素具備滋陰養(yǎng)血、補益肝腎以及清肝明目等功效；谷物酵素包括燕麥酵素以及糙米酵素；復(fù)合型酵素通常以水果和蔬菜為原材料制得，具備易吸收、多功能等特點，為食用酵素市場主流產(chǎn)品。
食用酵素主要應(yīng)用于食品加工以及醫(yī)療衛(wèi)生領(lǐng)域。在食品加工領(lǐng)域，食用酵素可用于制造功能性食品，包括抗霧霾漿果酵素發(fā)酵飲料、保健食用菌液體酵素、大麥苗酵素代餐粉等；在醫(yī)療衛(wèi)生領(lǐng)域，其可用于合成胰島素以及抗生素，還可用于制造抗氧化酶類藥物、消化酶類藥物以及纖溶酶類藥物等。
   全球食用酵素市場主要集中于日本，代表企業(yè)包括日本喬治奧利維株式會社（George&Oliver）、日本株式會社醫(yī)食同源（ISDG）、日本萬田發(fā)酵株式會社（Mandahakko）等。在本土方面，仁匯食用酵素、益唯森生物、敖東酵素、萬德堂生物、康大萬葉生物等為我國食用酵素主要生產(chǎn)企業(yè)。
   食用酵素含有諸多活性成分，行業(yè)發(fā)展前景較好。未來伴隨國民健康觀念提升，我國食用酵素市場空間將得到進(jìn)一步擴(kuò)展。在行業(yè)發(fā)展初期，受生產(chǎn)難度大、運行成本高等因素限制，我國食用酵素高度依賴進(jìn)口，日本為我國主要進(jìn)口國。未來伴隨本土企業(yè)持續(xù)發(fā)力，我國食用酵素市場國產(chǎn)化進(jìn)程有望加快。