蔬菜加工是指以蔬菜為原料，經(jīng)清洗、去皮、切分（或未經(jīng)去皮、切分）和熱燙等預(yù)處理后，采用物理、化學(xué)和生物的方法制成食品以利保藏的加工過程。蔬菜加工產(chǎn)品主要有蔬菜汁、脫水蔬菜、腌制蔬菜、蔬菜罐頭、速凍蔬菜等。
　　蔬菜屬于不耐存放的農(nóng)產(chǎn)品。蔬菜加工能夠增加食品風(fēng)味，延長蔬菜保質(zhì)期，便于產(chǎn)品運(yùn)輸，降低因保存、運(yùn)輸不當(dāng)?shù)仍�因造成的�?jīng)濟(jì)損失。此外，蔬菜種植生產(chǎn)具有較強(qiáng)季節(jié)性和地域性特征，蔬菜加工有利于調(diào)節(jié)蔬菜時(shí)間、地區(qū)供需不平衡問題。
　　蔬菜加工產(chǎn)業(yè)鏈上游為蔬菜的種植。隨著我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不斷提升，蔬菜種植及生產(chǎn)技術(shù)不斷進(jìn)步，國內(nèi)播種面積不斷增加，蔬菜種類日益豐富，產(chǎn)品質(zhì)量也在不斷提高，為蔬菜加工行業(yè)提供良好發(fā)展基礎(chǔ)。2022年中國蔬菜播種面積約為2200萬公頃，同比增長約2.4%；蔬菜產(chǎn)量接近80000萬噸，同比增長約3.2%。
　　從全球市場(chǎng)來看，隨著生產(chǎn)技術(shù)不斷進(jìn)步，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系不斷完善以及企業(yè)經(jīng)營管理水平不斷提升，全球蔬菜加工市場(chǎng)規(guī)模保持穩(wěn)步增長狀態(tài)。2022年全球蔬菜加工市場(chǎng)規(guī)模約為6100億美元，同比增長約3.9%。從國內(nèi)市場(chǎng)來看，近年來在市場(chǎng)需求的推動(dòng)下，我國蔬菜加工市場(chǎng)規(guī)模保持快速增長態(tài)勢(shì)。2017年我國蔬菜加工市場(chǎng)規(guī)模約為7000億元，2022年市場(chǎng)規(guī)模約為9800億元，2017-2022年復(fù)合年增長率約為6.9%。
　　我國蔬菜加工行業(yè)經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)展，企業(yè)數(shù)量不斷增加，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量不斷增長。2022年我國蔬菜加工相關(guān)產(chǎn)品產(chǎn)量約為1.4億噸，同比增長約2.9%。受下游需求旺盛、勞動(dòng)力成本上升等影響，國內(nèi)蔬菜加工產(chǎn)品市場(chǎng)均價(jià)呈上升趨勢(shì)，由2015年的6000元/噸左右上漲到2022年的7400元/噸左右。
　　我國蔬菜加工行業(yè)起步較晚，質(zhì)量安全控制體系不完善，行業(yè)內(nèi)中小規(guī)模企業(yè)數(shù)量較多，研發(fā)及創(chuàng)新能力較弱，在設(shè)備、技術(shù)等方面與國際先進(jìn)水平相比存在一定差距，產(chǎn)品主要集中在中低端市場(chǎng)，本土企業(yè)仍有較大發(fā)展空間。目前國內(nèi)蔬菜加工行業(yè)內(nèi)企業(yè)主要有重慶市涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司、上海雪榕源生物有限公司、福建龍和食品實(shí)業(yè)有限公司等。