中國的餐飲市場經過二十多年的改革與發(fā)展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。中國加入世貿 組織后，形勢還會進一步變化。把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業(yè)來說是至關重要的。 中國同改革開放初期相比，全國餐飲市場競爭的態(tài)勢出現(xiàn)四大變化：

  

　　（一）從競爭內容看，重點由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發(fā)展到產品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初 期，餐飲企業(yè)之間主要是打價格戰(zhàn)，打品種、服務、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足 心理需求，因此，越來越多的經營者把注意力轉向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競爭。當然， 在市場經濟條件下，價格的競爭，產品質量的競爭，永遠是重要的競爭手段，但競爭的手段是多元的，競爭的重點是變化的。 一個高明的經營者，不僅要善于運用傳統(tǒng)的常規(guī)的競爭手段，還要善于隨時根據(jù)市場情況的變化而調整競爭策略，運用新的更 高層次的競爭手段。

  

　　（二）從競爭規(guī)�？�，重點由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭。隨著餐飲市場的擴 大，餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)已由過去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡陋的攤點小館，發(fā)展到具有能夠滿足不同層次消費群體需要的高 檔餐廳與大型酒樓，環(huán)境較好的家常風味餐館，快餐店，地方風味濃厚的小吃店和小吃街，購物、餐飲結合的超市食府，休閑 、娛樂、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場，異國風情的專營店，方便居民的社區(qū)餐館，以及送餐上門的外賣店等等眾多的業(yè) 態(tài)。與此同時，餐飲企業(yè)的規(guī)模也在不斷擴大，在向集團化、連鎖化，大賣場發(fā)展。據(jù)2001年統(tǒng)計，營業(yè)額居全國前100家的餐 飲企業(yè)，差不多都是集團公司和連鎖公司，尤以連鎖占的比重最大，其營業(yè)額占到100強的85.6 %。在許多城市，不少千座以上 的大店拔地而起。這種態(tài)勢加劇了市場競爭的復雜性與激烈程度。

  

　�。ㄈ�）從競爭地域看，由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大 城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。綜觀幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個共同的特點是它們都尋求 向外地擴張，立足和占據(jù)外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半 徑大大延長。

  

　�。ㄋ模�從競爭對象看，由民營企業(yè)與國有企業(yè)競爭為主，發(fā)展到民營企業(yè)之間的競爭為主，進而發(fā)展到國內企業(yè)與外資企業(yè)的 競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè)，個體、私營企業(yè)先于其他行業(yè)發(fā)展起來，餐飲市場也比較早地向外資開放。 目前全國的餐飲企業(yè)，98%以上屬于非國有性質。2001年營業(yè)額排行前100家的餐飲企業(yè)，國有獨資企業(yè)僅15家，其營業(yè)額只占 8.7%。今后，國有性質的餐飲企業(yè)的數(shù)量只會進一步減少，非國有性質的餐飲企業(yè)占的比重必將進一步擴大。進入我國的外資 餐飲企業(yè)現(xiàn)在雖不算多，但其營業(yè)額很大，在中國餐飲市場上，百勝（中國）投資有限公司（肯德基）的營業(yè)額傲居榜首，達 到54.9億元，占前100名企業(yè)營業(yè)額的20.3%。中國加入世貿組織后，外資特別是一些國際名牌企業(yè)將進一步涌進中國餐飲市場 ，競爭也必 將進一步激化。 　　

  

　　面對新的日趨激烈的市場競爭形勢，餐飲企業(yè)應如何應對呢？應當從經營理念、經營戰(zhàn)略、經營形式、管理方法 等諸多方面進行研究、探索、調整、創(chuàng)新。具體說來，可以著重從以下八個方面開拓進取。

  

　�。ㄒ唬� 創(chuàng)名牌，提高知名度，擴大市場占有率。品牌是一種無形資產，是有價的無形資產。麥當勞、肯德基等國際知名企業(yè)所以能占領世界快餐市場，首先得益于它的品 牌。就以麥當勞為例，僅僅五十年的時間，從一個小小的漢堡包快餐店發(fā)展成為擁有兩萬多家店鋪的世界快餐王國靠的是什么，靠的就是品牌。我們國內有些企業(yè)，包括百年老企業(yè)常盛不衰，新企業(yè)迅速擴張，也是得益于它們在市場上樹起的品牌。這 些知名品牌不僅為企業(yè)自身的經營創(chuàng)造效益，而且還能夠有償轉讓使用權，擴大市場占有率。 　

  

　　餐飲企業(yè)品牌的形成，是以產品、服務、環(huán)境、文化等多種因素的整合與營造，但其基礎是產品，是以產品的品牌為支撐 。一個知名企業(yè)，必定有其知名產品。產品的品牌能否打響，能否保持，關鍵是要保證其產品質量的穩(wěn)定。為此，應建立一套 完整的產品質量保證體系。有的企業(yè)在創(chuàng)出品牌、得到消費者青睞、銷售額擴大之后，不按標準和規(guī)范制作，甚至偷工減 料、粗制濫造，導致質量下降，失去消費者信賴。這樣做，無疑等于自殺，其市場占有率下降也就是必然的了。所有企業(yè)都要 避免走這條邪路。

  

　�。ǘ�） 發(fā)揚特色，不斷創(chuàng)新，出奇制勝。特色，是擁有不同于他人或優(yōu)于他人的產品和服務，是企業(yè)在市場競爭中賴以生存和發(fā)展的重要條件。尤其是餐飲企業(yè)， 一定要有自己的特色才能吸引眾多的消費者，才能創(chuàng)出自己的品牌。沒有特色的餐館，生意是紅火不起來的；老是學著別人的 樣子走路，必定要落伍，甚至被淘汰。 　　

  

　　發(fā)揚特色應從本企業(yè)的實際情況出發(fā)。不同業(yè)態(tài)，不同風味，不同檔次，都可以做出自己的風格和特點；大菜可以，快餐 可以，小吃也可以。特色的確定，要與市場需求掛鉤，離開市場而盲目地發(fā)展某種“特色”，是難以奏效的。 　

  

　　在市場競爭激烈、消費者圖新求變心態(tài)的驅動下，餐飲食品的市場周期有縮短的趨勢。在保持原有風味特色的基礎上不斷 地推出創(chuàng)新菜，才能戰(zhàn)勝對手，持續(xù)發(fā)展。創(chuàng)新，是企業(yè)保持生機和活力的推進器。 　　

  

　　什么算創(chuàng)新菜？創(chuàng)新菜可以分為兩個層面，確定兩種衡量標準。一種是企業(yè)標準，就是企業(yè)研制推出并受到消費者歡迎的 新菜；另一種是全國標準，就是在全國（或大區(qū)）范圍研制推出的創(chuàng)新菜。屬于全國的創(chuàng)新菜，應具備以下條件：

  

　　1.新原料。指新開發(fā)、新引進的可食性原料，或者過去未曾采用過的可食性原料。

  

　　2.新調味。指利用新生產、新引進的調味品烹制新口味菜肴，或者利用原有調味品但采用過去未曾采用過的調味方法烹制新口 味或復合味菜肴。

  

　　3.新技法。指新創(chuàng)造的烹調技法，或者在原有技法基礎上有新發(fā)展的技法，以及烹制同類菜肴使用他人沒有使用過的技法。

  

　　4.新配制。指原料、調味料、技法雖不新但配伍、調和、烹制有新變化的某些菜肴。

  

　　5.新款式。指器皿、裝盤、造型具有創(chuàng)意性的新變化。 以上五條，具備其中一條就可以認定為創(chuàng)新菜，具備條件越多，其創(chuàng)新含量就越大。 　　

  

　　對創(chuàng)新菜的研制、界定和銷售應注意以下四點：一是既要考慮全國性，又要考慮地區(qū)性。中國地域遼闊，菜肴品類繁多， 經濟發(fā)展差異較大，有些新菜在沿海地區(qū)早已上市，但在內陸地區(qū)剛剛出現(xiàn)。對于后者，只要結合本地特點加以運用，對發(fā)展 與豐富地方菜的風味體系有貢獻，也應當承認屬于創(chuàng)新菜。 　　

  

　　所以，在評定創(chuàng)新菜時，應充分考慮地域差別，并以省（區(qū)、市）為基礎推薦。二是研制創(chuàng)新菜需要下功夫，經過反復試 驗，不要隨便戴上“創(chuàng)新菜”的桂冠。要知道，創(chuàng)新菜不同于創(chuàng)形菜，僅僅在形式上簡單地變個花樣而沒有實質性變化，不能 夠稱為創(chuàng)新菜。三是創(chuàng)新菜要經過市場檢驗，要消費者認可。這就要求創(chuàng)新菜不僅要新，而且要好。如果某種菜肴雖符合五 新要求，但菜的味感和質感都不佳，消費者不喜歡，這種“創(chuàng)新”就不具有市場價值，因而也就沒有生命力。四是區(qū)別對待。 按上述條件研制創(chuàng)新菜不是一件很容易的事，而市場又要求企業(yè)不斷有新產品應市，怎么辦？每個企業(yè)可根據(jù)自己的情況經常 推出一些過去沒有生產和供應的新菜，這些新菜不一定要具備上述創(chuàng)新條件，只要消費者喜歡就應該大力開發(fā)。

  

　�。ㄈ�）營養(yǎng)衛(wèi)生，“味”“養(yǎng)”兼顧，向消費者提供美味健康食品。 　　

  

　　在國家進入小康社會，居民解決溫飽以后，營養(yǎng)衛(wèi)生、健康消費成為人們普遍關心的問題，餐飲企業(yè)必須把營養(yǎng)衛(wèi)生放到 經營管理的重要位置上�，F(xiàn)在，衛(wèi)生條件不好的餐飲企業(yè)，顧客是不愿光顧的。因此可以說，營養(yǎng)衛(wèi)生將成為新世紀餐飲業(yè)的 生命線。 　　

  

　　營養(yǎng)衛(wèi)生涉及許多方面，如環(huán)境衛(wèi)生，綠色食品，科學烹調，膳食平衡，安全消費等等。所有這些，對于提高企業(yè)的競爭 力都有重要影響。這里只談談膳食平衡問題。 　　

  

　　人們常說“病從口入”，這是千百年生活經驗的總結。過去講這句話，指的是吃了不干凈的帶菌帶毒的東西容易生病。這 當然要防止。但吃了容易引起心腦血管系統(tǒng)疾病和腸胃泌尿系統(tǒng)疾病的食物，同樣是“病從口入”。應當肯定，中國人的膳食 結構以植物性原料為主，葷素搭配，主副食搭配，用料廣泛，提倡雜食，這些都是符合酸堿平衡要求的。但是，有的地方有些 菜肴也存在用油過多、菜量過大、結構不合理的弊端，需要加以改善。我們的餐飲企業(yè)有責任引導消費。對于酒會筵席，應根 據(jù)不同消費標準合理設計菜單，有葷有素，數(shù)量適當，營養(yǎng)合理。對于零散客人，要建議并指導他們合理點菜，科學膳食。不 能為了多賣錢而拼命鼓勵和引導顧客多點菜、點貴菜。北京全聚德集團規(guī)定由服務人員主動向顧客介紹菜的數(shù)量和營養(yǎng)成分， 指導消費者“適量點菜，夠吃正好，科學膳食，健康消費”的做法，得到了顧客的認同，取得了較好的效果，應予效仿。 　　

  

　　在強調營養(yǎng)和膳食平衡時，決不能忽視每道菜的口味與特色。中國人是善于烹調的，“以味為核心，以養(yǎng)為目的”是中國 烹飪的本質特征。它的基本內涵指的是，中